常见的乳状液，一相是水或水溶液，另一相是与水不相混溶的有机物，如油脂﹑蜡等。水和油形成的乳状液，根据其分散情形可分为两种：油分散在水中形成水包油型乳状液，以O/W（油/水）表示：水分散油中形成油包水型乳状液，以W/O（水/油）表示。此外还可能形成复杂的水包油包水W/O/W型和油包水包油O/W/O型的多元乳状液。

        乳化剂是通过降低界面张力和形成单分子界面膜使乳状液稳定的。在乳化作用中对乳化剂的要求：

        1：乳化剂必须能吸附或富集在两相的界面上，使界面张力降低；

        2：乳化剂必须赋予粒子以电荷，使粒子间产生静电排斥，或在粒子周围形成一层稳定的﹑黏度特别高的保护膜。所以，用作乳化剂的物质必须具有两亲基团才能起乳化作用，表面活性剂能满足这种要求。